二、饮食文化“满汉交融”的历史缘由

首先，满族人的饮食习惯和汉族饮食习惯有着不断的交流和融合。满族的“正餐、小点及食材的取舍”惯例均逐步被汉族人民所接受，并演变为了清代的饮食时尚，这一点在北方各地表现的最为明显。另一方面，入主中原的满族在节日飨宴、饮食礼仪等方面均受到了汉族传统的极大影响。

满族人前身是创立金朝的女真人。女真又称“朱里真、女贞、女直”，族源据《金史》记载，是由来自汉魏时期的挹娄同南北朝时期的肃慎组成。满族人从部落时代开始就一直在中国北方和辽东半岛、朝鲜半岛一带徘徊，因此满族饮食天然就带有草原民族的粗旷。又因明末女真已经屯兵于兴安岭以南甚久，故已经有大量农业生产的出现。其饮食习惯又多了些农业民族的柔和，为日后融汇汉人风习提前行了方便。

和纯种女真人血统最相近的乌德盖人

三、清宫内部的饮食文化

了解了这些之后，我们就可以正式对清朝的饮食作介绍。首先我们仍旧将关注点首先放在清宫内部。清朝入关之前，并没有专门针对饮食的典章制度。史料记载，皇太极在用饭时仍“席地而坐，自割肉而食”，并没有什么君君臣臣的讲究。在入关之后，满人在汉族士大夫的帮助下破天荒的制定了饮食礼节。承袭明制，在宫廷内任内务府与光禄寺为膳食预备机构。

有关日常用餐的一些礼仪性行为，满族皇室也都十分乐意继承汉族传统。草原民族原先并不忌讳口腔因咀嚼食物发出的声音，但在入关后他们便吸取了《周礼》中“毋咤食”的指教，变得十分小心谨慎起来。当然，满族贵族在用餐时的规矩和风俗也充斥着宫廷。比如满人在待客时习惯用的“撤席”习俗，就被汉族官员们竞相效仿。

清初汉服美人

“撤席”讲的是个排场得体，通常“撤席”的时间是在正餐用完后，热情的主人会招呼着仆人将盘碟撤走，新上一些甜品或茶饮。而令我们大呼“过瘾”的满汉全席，则要分三天用完，上菜过后要经历三次“撤席”。可见其排场之大，奢侈之盛。

《如懿传》里的宫廷宴饮

清代统治者对于吃的讲究可一点也不亚于今天的巨富们。清皇宫中设立了“御茶膳房”，以专门承担日常饮食的供用和筵宴方面的布置。其下分设有茶役、传菜人、饭房人、庖长、厨役等分类详尽、部门完善，有时在同一间餐房共事的服务人员竟能达到50多人。御茶膳房下还设有负责买进肉类、海鲜的买办处，从此处每年进出的肉量便可查验宫廷的奢费。

仅仅张家口外三旗牛群一处货源地，每年便要足额向御膳茶房供应“牛乳1400斤、乳饼620斤、酒类2000多斤”！即便这样，也仅仅只能满足宫内极小一部分需要。剩下的海鲜牲畜、奇珍异兽等还要从全国各地源源不断地向中央调派来。足得见，区区不过千人的满清皇室竟要消费掉这么多牲肉。如此明目张胆的铺张浪费，估计只有封建帝王才敢做得出！

见识完了朝廷饮食的奢侈景象，我们再来瞧瞧皇帝平日里都会吃点什么。满清贵族们还在宫内设置了饽饽房，以便供应清代皇帝每日早晚奉用的各类饽饽、拉拉、花糕等日常糕点；满族人本身有着腌制咸菜的习惯，宫内的酒醋房里就腌制着皇帝喜欢吃的美味酱菜：“酱黄瓜、酱茄子、酱萝卜、酱姜片、酱糖蒜、酱豆鼓、酱笋尖”等等都是皇帝用膳时的“桌上客”。

样式各异的满族餐点

清代初期，皇帝能够享用到的肴馔中野味占比比较大，从全国各地供应来的虎、狍、鹿、野猪等野味经常出现在餐桌上。其烹饪手法也多天然粗犷，用海盐生姜等调料浸泡入味后经过简单的蒸煮即可食用。清中后期，由于广泛的猎取和气候环境的变化，皇庭之间的野味逐渐变得供不应求。但燕窝、鱼翅、鲍鱼、虾蟹等海鲜还是常常登上皇室的餐桌。

四、清代民间的饮食文化

大家都知道，中国的人口在清朝产生了爆发性的增殖。人丁加添的第一个好处便是增加了粮食的产出，因为从宋代开始“吃酒饮茶、红楼绿市”的市井生活就进入了老百姓的视线。平日里偶尔“打个尖儿”、喝个茶、听个小曲儿，都成为了人们愿意承受的消费习惯。

在民间为老百姓提供饮食的场所也分得个高低上下。按照档次从下向上数算，最低一等便是沿街叫卖的摊贩和规模很小的饭铺子。这一等饭店多提供些方便搬运工或脚人们饮用的解暑茶水，或专门售卖给穷人一些诸如包子、烙饼、油炸糕之类的高能量食物。

著名的清代小吃：天津一品烧饼

再高一级的是客栈和饭馆。在这里常常出没一些足迹踏遍全国的商人。我们在影视剧中常常看到的那种风情万种的老板娘一般不站在大堂待客，而是会到处跑着招呼伙计为客人拴马或安顿房屋。每家饭馆都会有自己的拿手菜，比如今天人们耳熟能详的“溜肥肠、咕噜肉、汆丸子”等等，都是清朝饭馆能为大家提供的。

将饮食住宿结合起来的客栈

最高档的就是饭庄了，此类场所往往充斥着达官显贵。清朝的饭庄有很多都是平时不营业的私人接待场所，平时紧闭大门、需用时会有专人打扫清理开火。同我们今天熟悉的高档会所不同，清代饭庄往往没有奢华的装修、也没有充分密闭的空前足够人“挥洒激情”。这等地方区别于某某楼、或某某院，除了有正式需要可供使用之外，是没有那么“藏污纳垢”的。看来古代的正经人还是多一些！

清代市井图

文史君说：

关于“吃”的连载我们做了好多期了，这次向大家介绍清朝饮食的文章是本系列的最后一篇。在见识了古代中国人的饮食内容后，我们能够更容易发觉今日的生活是多么的丰富和珍贵。经济全球化为我们带来的不仅仅是民族与民族的联系、国家与国家的交集。如今虽身处中国，我们任意伸手却可挑选来自世界各地的美食佳肴。瓷儿虽是北方人，如今却也习惯了南方的饭菜粉面。假若有一天重新回到北方生活，想必我定会不断回味起只有南方的街头巷尾才常看得到的牛腩粉、猪脚饭、猪杂汤之类的新鲜滋味吧。

参考文献：

史海燕：《饮食文化视阈下的清代满汉民族融合》，《历史教学问题》，2014年第2期

姚伟钧：《满汉融合的清代宫廷饮食》，《中南民族学院学报》，1996年第1期

（作者：浩然文史·瓷国垃圾堆）

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