明末清初时，有一位叫做毛竒龄的学者，写了一本《辨定祭礼通俗谱》，里面提到一种宋朝人烹茶用的玩意儿：茶筅。

　　但毛竒龄不知道这茶筅到底是什么东西：“祭礼无茶，今偶一用之，若朱礼每称茶筅，吾不知茶筅何物，且此是宋人俗制，前此无有。观元人有咏茶筅诗可验，或曰宋时用茶饼，将此搅之，然此何足备礼器乎？”

　　毛竒龄是一位考据派学者，居然不识茶筅为何物。由此可以想见清代的烹茶方式跟宋人的差异之大。

　　我们现在熟悉的烹茶方法，其实是元明时期才形成的，叫泡茶法——茶叶采摘下来之，经过炒青制成成品茶，这叫做散茶。烹茶时用开水冲泡就行。非常简单。

　　而宋人流行的并不是散叶，而是团茶——茶叶采摘下来之后，不是直接焙干待用，而是经过复杂的工序，将茶叶制成茶饼，用专门的茶焙笼存放起来。

　　烹茶之时，从茶焙笼取出茶饼，用茶槌捣成小块，再用茶磨或茶碾研成粉末，还要用罗合筛过，以确保茶末都是均匀的粉末状。茶末研好之后，便可以冲茶了。先用茶釜将净水烧开；随后马上调茶膏，每只茶盏舀一勺子茶末放入，注入少量开水，将其调成膏状。然后，一边冲入开水，一边用茶笕击拂，使水与茶末交融，并泛起茶沫。击拂数次，一盏清香四溢的宋式热茶就出炉了。这个烹茶的过程，宋人称之为“点茶”。

　　请注意，在这个点茶的过程中，必须使用到的茶具，其中就包括了茶笕。茶笕就是击沸茶汤的用具。

　　宋人的点茶，元代之后，在中国庶几失传了，不过宋朝点茶法传入了日本，并发展成为日本抹茶。日本抹茶也使用茶笕，所以今天我们还能够看到茶笕的样子。下图就是日本茶笕：

　　茶笕击沸茶汤的过程大体如图：

　　上图出现的茶笕，是今日日本抹茶的茶笕。从形状来看，宋朝茶笕跟日本茶笕又略有不同。我们可以从宋画中找到茶笕。来，看看宋朝茶筅是什么样子的——

　　南宋佚名作品《斗浆图》出现的茶筅：

　　刘松年《撵茶图》上的茶筅：

　　金代山西汾阳王立伏墓壁画《点茶图》上的茶筅：

　　(以上三图来自《茶筅考》一文，未知作者)

　　今天的日本茶筅，大概是从宋朝茶筅改良而来。可是在中国，茶筅却成了一种湮没不闻的老古董。这又是一个“墙里开花墙外香”的例子吧。

  （文/吴钩）