现在的饮食界，不知是女厨师居多还是男厨师居多，不过我知道，在唐宋时代，流行的是女厨师，不但皇宫中有“尚食娘子”，大富大贵之家亦以聘请女厨师烧菜为时尚，市井中经营私房菜的饭店，也颇多手艺高超的厨娘。

　　相传北宋末宰相蔡京家有“厨婢数百人，庖子亦十五人”；南宋初宫廷中也有一位女御厨，“乃上皇(宋孝宗)藩邸人，敏于给侍，每上食，则就案所治脯修，多如上意，宫中呼为‘尚食刘娘子’，乐祸而喜暴人之私” 。这位女御厨的厨艺不可挑剔，不过人品却不怎么样，是一个“喜暴人之私”的长舌妇。

　　同一时期，杭州民间最着名的大厨中，也有女厨师，如宋五嫂：“宋五嫂者，汴酒家妇，善作鱼羹，至是侨寓苏堤，光尧(高宗)召见之，询旧，凄然，令进鱼羹。人竞市之，遂成富媪” 。

　　出土的宋墓壁画与雕砖文物也可证明宋代盛行女厨师的社会风气。宋朝墓画有不少以备宴为题材的图画，图中那些在厨房里操刀的，多是厨娘，而不是男性厨子。河南登封黑山沟北宋墓出土的壁画中，有一幅《备宴图》，画了两位厨娘在准备宴席。郑州新密下庄河宋墓壁画《庖厨图》，画的也是女厨师备宴的忙碌情景。湖北襄阳檀溪南宋墓发现的《备宴庖厨图》(襄阳博物馆藏)，也是描绘大户人家的一群厨娘正在做菜。尤其生动的是一幅宋墓壁画是登封高村出土的《烙饼图》(洛阳古墓博物馆藏)，画上三名厨娘在做烙馍。

　　(登封黑山沟宋墓壁画《备宴图》)

　　(郑州下庄河宋墓壁画《庖厨图》)

　　(襄阳檀溪南宋墓画《备宴庖厨图》)

　　(登封高村宋墓壁画《烙饼图》)

　　洛阳关林宋墓曾出土一块宋代雕砖(现收藏于洛阳古代艺术博物馆)，上面雕刻了三名站在桌子后面做菜备宴的厨娘，其中两位厨娘正在将酒瓮中的酒倒入温酒器；另一位厨娘在料理锅里的食物。她们身边的方桌上，摆满了盘、碗、杯、盏、酒壶、温酒器等餐具。桌子前面还有一名侍女模样的助手，捧着一个盖了荷叶的器皿；另一名侍女正准备往宴席送菜，却又回头想吩咐什么。看来一场丰盛的酒宴即将开始。

　　(洛阳关林宋墓备宴砖刻)

　　无独有偶，中国历史博物馆收藏的几块河南偃师酒流沟宋墓雕砖，砖上刻画的也是几名厨娘备餐的图案。厨娘衣裙讲究，系有佩饰，梳着高高的发髻，透出一种既雍容华贵又精明干练的气质。先来看厨娘砖刻的拓片：

　　(偃师酒流沟宋墓厨娘砖刻拓片)

　　四位厨娘看样子正在准备一场家庭宴席。左边那位厨娘在下厨之前，要先一丝不苟地整理好发髻与首饰，可见宋代厨娘特注意形象；还有一位厨娘微微低首，正用心烹茶(右二)，宋朝的茶艺极其繁复，可不是一般家庭主妇就能掌握；另一位在涤器(右一)。

　　那位正挽起衣袖的厨娘，大概是主厨吧，正准备做家宴的主菜——斫鲙。那案上几条活鱼，便是斫鲙的食材。宋人所说的鲙，指生鱼片、生肉片，斫鲙即是将生鱼切成薄片，食用时蘸葱丝与芥末酱生吃即可，跟我们现在吃日本刺身差不多。

　　宋代时候，名流圈很流行斫鲙，以刺身为人间美味。宋笔记《侯鲭录》收录了一份当时最美味的饮食名单，其中之一便是“吴人鲙松江之鲈”。北宋梅尧臣家有一厨娘，善斫鲙，朋友均“以为珍味”，欧阳修、刘原父诸人“每思食脍，必提鱼往过”梅尧臣家。南宋陆游诗“斫鲙捣齑香满屋，雨窗唤起醉中眠”，所咏叹也是斫鲙佐酒的美味。

　　古人认为，一名高明的厨师，斫脍之时，应“操刀响捷，若合节奏”；切出来的鱼片，要“縠薄丝缕，轻可吹起” 。苏东坡的诗句“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕”，便是形容这种高超的斫脍技艺。我将酒流沟宋墓的斫鲙厨娘砖刻找出来，以便我们更加真切地观察厨娘斫鲙的风姿。你看她那抬臂挽袖、胸有成竹的样子，想来应该身手不凡。

　　(斫鲙厨娘画像砖)

　　由于厨娘年轻漂亮，手艺又好，可谓才色俱佳，因此很是吃香，富贵之家都喜欢聘请年轻厨娘做菜；民间许多人家也特别注意培养女孩子的厨艺，以图女儿能被富贵之家相中，聘为厨娘。唐朝时，“岭南无问贫富之家，教女不以针缕绩纺为功，但躬庖厨，勤刀几而已。善醯盐菹鲊者，得为大好女矣。斯岂遐裔之天性欤！故俚民争婚聘者，相与语曰：我女裁袍补袄，即灼然不会；若修治水蛇黄鳝，即一条必胜一条矣。”岭南人家的女孩子，多不善女工，但做菜的手艺可不一般。

　　宋代时，杭州一带甚至出现了“重女轻男”的风气：“中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠，甫长成，则随其姿质教以艺业。”为什么会“重女轻男”？因为女孩子如果从小训练她的才艺，长大后便可凭着一技之长，被富贵人家聘请为“针线人”(相当于私人高订服装设计师)、“杂剧人”(女艺人)、“拆洗人”、“厨娘”，等等。其中“厨娘最为下色，然非极富家不可用”。但即使是“最为下色”的厨娘，也是色艺俱佳，气质不凡，身价不菲，绝不是寻常人家所能聘请得起的。

　　宋朝厨娘的厨艺到底牛成什么样子呢？我举个例子吧。北宋有一位叫做梵正的尼姑，厨艺好得不得了：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成《辋川图》小样。”意思是说，梵正能够以瓜、蔬等素食材，运用炸、脍、脯、腌、酱等烹饪手法，按照食材、佐料的色泽，拼成山川流水、亭台楼榭等景物。假如一桌坐20人，每位食客面前，居然各设一景，将一桌菜合起来，就是微缩版的王维《辋川图》。

　　王维的《辋川图》已佚失，不过有摹本传世。不妨来看看这幅《辋川图》摹本(日本圣福寺藏)，然后我们将它脑补成一桌菜：

　　(王维《辋川图》)

  （文/吴钩）