先秦烹饪技术简单，大块肉不入味，蘸酱才有味

　　“经”在汉代就是官方正式颁布的文本，那会儿没有纸张，文本写在竹片、木简或帛上，长度三尺，才叫经，不够三尺不叫经。包括《诗经》的“五经”因是传世的最早的文献，可称为元典。在汉代受到特别重视，为之设立博士。汉代凡是出自朝廷正式颁布文件都用三尺竹简书写，例如法律是国家颁布的，也写在长三尺的竹简上，所以古人提到法律常说“三尺法”。《论语》在汉代还没有纳入经典，它常常写在七八寸的竹简，比现代的小32开本略小一些。用现在的说法可以叫口袋装。

　　研究文史一定考虑到当时的物质条件、社会环境和精神氛围。比如谁都知道孔子是伟大的教育家，是第一位开办私立学校的。可是他的学校是什么样子的，他在哪里教学？虽然《论语？先进》说到弟子仲由时有“由也升堂矣，未入于室也”的句子，似乎孔子在自己家中的“堂”“室”中教学，其实这只是一个比喻，是说仲由(子路)对于知识掌握的深度。孔子平常教学也就是与弟子们聊天，如果面对许多弟子是在室外稍高一些的地方。《庄子？渔父》设想为“杏坛”其中写道“孔子游乎缁帷之林，休坐乎杏坛之上。弟子读书，孔子弦歌鼓琴”。虽然这是一则寓言，但写明孔子与其弟子在室外读书和弦歌鼓琴的情况。为什么不在室内？一般平民室内光线不好。《礼记？儒行》中说：“儒有一亩之宫,环堵之室,筚门圭窬,蓬户瓮牖,易衣而出,并日而食。”虽然不能说孔子居室也如此，但孔子终其一生都不是很富裕的，所谓“堂”“室”或许有，但绝不会很宽敞，采光也很差，因此庄子想象孔子及其弟子在杏坛上讲读是很合理的。华北冬季较长(孔子时代的华北一带比现在暖和一些，有犀牛大象)，清明以后，气温逐渐稳定，人们开始户外活动。《论语》“公西华侍坐章”曾点说的“暮春者，春服既成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，风乎舞雩，咏而归”就描写了古人清明之后开始的户外活动的喜悦。上巳节的“祓除不祥”就是在河边洗涤一冬天积累不洁与晦气。

　　又如，南北朝以前人们都是席地而坐，座位前有案子以置放东西。现在坐的椅子、高凳是由胡人坐的胡床(就是现今的马扎)发展来的，从东汉末传入中原，晋代风流自赏的儒将杜预特别喜欢坐胡床。他有两件风流事，一是爱读《左传》，并为《左传》作注。二是他指挥作战时常常带着一把“交椅”(胡床有背，以为依靠，所以叫“椅”)。另外对于古人吃什么大体也应有个了解。我写了一部《中国饮食文化史》，先秦吃什么，其实先秦烹饪技艺很粗陋。现在吃的炒菜是从宋代开始的，为什么宋代才开始？是应着市场化，因为人来了就要吃，炒是最快，熬、煮、炖，头天晚上就得弄上。

　　锅早就有，但不是炒菜的锅，都是煮、炖的，先秦很多菜肴是不入味的，羹才调味。古代的肉就是煮、烤、蒸、炙，或晒干了吃。《论语》中介绍孔子生活习惯，说他“不得其酱不食”，肉加工熟了之后蘸酱吃，不同的肉要配不同的酱，如果“酱”配的不对，孔子不吃。头几年发掘魏王，出土的酱有一百多种，现在的酱非常简单了，当然即使古代的酱传下来，现代人也难以接受了，例如蚂蚁酱、虫子卵酱，青蛙酱……

　　刘少奇在《论共产党的修养》曾举例说道：有个老秀才说《论语》中的话他只接受两条：“食不厌精，脍不厌细”。头一条好理解，大米舂得越精越好吃；“脍不厌细”就令人费解，为什么大块肉切得越细越好吃。梁山好汉都“大块吃肉”。似乎大块肉才更解馋。可是先秦烹饪技术简单，大块肉不入味，要蘸酱才有味，那么肉切得薄入味才能均匀。学习古代的历史，甚至学习古代的文化，一定要懂它的经济条件、社会条件、物质条件，这样才能深入了解这个社会。

　　(本文系2015年王学泰教授参与某读书活动的发言实录之二，特整理重刊，以飨读者。)